Hay una cosa que debes saber. Hacer pan es muy fácil. Y barato. Solo hay que practicar un poco.
Cuando decidimos preparar nuestro primer pan en serio, aunque con levadura fresca, nos encantó. Al principio nos salía feo, luego más sabroso, luego más bonito y así poco a poco.
Después pensamos en hacer una masa madre… tuvimos una masa muerta durante semanas. Fue frustrante hasta que decidimos deshacernos de ella, ya que en todas las pruebas conseguíamos galletas gigantes, ácidas e incomibles. Mientras tanto seguíamos haciendo el mismo pan de nueces. Eso si, aprendimos a conocer nuestro horno.
Conocer el horno es una de las cosas más importantes a la hora de hacer pan. Con el tiempo nos hemos dado cuenta que calienta un poco por debajo de lo que marca el termostato. Los panes nos quedaban poco cocidos, con la miga rara, chiclosa. Ahora nos quedan con una corteza dorada y un interior fragante y nada húmedo. Una maravilla.
Solo ha habido una manera de llegar aquí. En nuestro avance decidimos apuntarnos en apetitoh a un curso con Javier Marca, para llegar al mundo de la masa madre y entender nuestro fracaso. Ha sido nuestra perdición final. Ya no podemos salir de la espiral de hacer pan todas las semanas. Con un pellizquito de la hogaza que nos trajimos de ese día “reprodujimos su masa madre”. Como en Jurasic Park con los dinosaurios. Ahora nos da unos panes deliciosos que nos duran 5 días en perfectas condiciones con solo tostarlo un poquito.
Hemos vuelto a intentarlo y ahora tenemos otra masa madre solo de centeno en la nevera. Comienzo del vicio. De momento solo para pruebas.
Gracias a Javier, que es capaz de explicar la magia del pan con una facilidad asombrosa.
Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.
Ingredientes -para 1 kilo de pan– :
260 g de masa madre
150 g de harina panificable
150 g de harina de centeno
210 g de harina de fuerza
260 g de agua
12 g de sal
semillas (opcional)
miel (opcional)
Tiempo de elaboración: 45 minutos + tiempo de amasado
Preparación:
Las harinas con las que preparamos este pan son de “el amasadero”. La panificable con fuerza W180 y harina de fuerza W330. Son mejores, pero hasta hace muy poco solo hemos usado de trigo de fuerza de Mercadona. Te ayudan a empezar a hacer pan sin problemas. Ideales para conocer la técnica.
Refrescamos la masa madre, la alimentamos y cuando esté burbujeante y crecida dentro del recipiente y tomamos 260 gramos. Nosotros mantenemos la masa madre con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Así es más fácil de controlar el peso global de los ingredientes y el porcentaje de agua total en la masa. Cuando la alimentes con una cantidad de agua, pon siempre la misma de harina. Así no podrás fallar.
Incorporamos el agua y mezclamos bien. Añadimos las harinas y la sal y preparamos una masa homogénea. También puedes añadir una cucharada de miel que le va perfecto a los aromas de este pan.
Si tienes semillas pequeñas, como lino, amapola, pipas de girasol o sésamo, puedes añadirlas junto a la harina. Un par de cucharadas en global para este pan están bien para nuestro gusto. Si quieres añadir frutos secos como nueces o semillas grandes, es necesario añadirlas al final del amasado para evitar que rompan las cadenas de gluten.
Con el tiempo hemos aprendido a no amasar como locos, lo que hace más fácil hacer pan. Tras la primera mezcla dejamos reposar la masa de 10 a 15 minutos. Cuando retomes el amasado hazlo durante unos 4 o 5 minutos más. Deja reposar de nuevo. Vuelve a hacer este proceso dos o tres veces más.
Deja fermentar la masa durante unas tres horas a temperatura ambiente. Nosotros la ponemos en un cuenco untado en un poco de aceite y la dejamos fermentar toda la noche en la nevera. Notarás que ha crecido hasta doblar el volumen.
Le damos forma extendiendo un poquito la bola de masa y doblando la misma hacia en centro desde 6 esquinas. Le hacemos rodar un poco con las manos para que toma forma de “torpedo”, un pan grueso y algo alargado, no la típica hogaza redonda. Dejamos levar durante otras tres horas y procedemos a hornear. PUEDES VER TODO EL PROCESO DE AMASADO EXPLICADO EN EL PAN DE NUECES.
Calentamos el horno a tope. 250ºC. Calor arriba y abajo. Nos ayudamos para generar vapor con una olla con agua caliente en su interior.
Una vez caliente, introducimos el pan a y ayudados de un vaporizador de agua -de los chinos a un euro- generamos una nube de vapor en el interior. Todo muy rápido para que no pierda calor. El pan estará a esta temperatura 12 minutos y durante este tiempo le daremos vapor un par de veces más. Esto ayudará a tener una corteza crujiente.
Pasados los 12 minutos, sacamos la olla de agua y bajamos la temperatura a 210ºC. Lo mantendremos otros 35 minutos más aproximadamente. Si tienes termómetro de carne, lo puedes sacar cuando el pan alcance 93-94 ºC en su interior. Al menos para nuestro gusto.
Solo tienes que dejarlo enfriar y listo para comer durante 4 o 5 días tranquilamente. Si no vas a utilizar el horno después, puedes dejar el horno entreabierto y apagado con el pan dentro. A nosotros nos gusta como seca ahí el pan.
Os resumimos nuestros tiempos para cocer pan el sábado por la mañana.
1- Viernes 16:00 – Alimentamos la masa madre
2- Viernes 19:00 – Comenzamos amasado
3- Viernes 20:00 – Fin del amasado. Muy tranquilo, con reposos, para relajarnos.
4- Viernes 20:15 – Metemos la masa en el frigo hasta el día siguiente.
5- Sábado 07:30 – Saca la masa de la nevera y deja reposar un poco. Nosotros nos levantamos pronto. Si te levantes después acabarás un poquito más tarde, pero te da tiempo para la hora de comer.
6- Sábado 08:15 – Pasan 45 minutos. Formamos y dejamos levar otra vez. Ahora en el banetón.
7- Sábado 11:15 – Tendremos el horno encendido y caliente a 250ºC. El nuestro tarda bastante. Horneamos 12 minutos a 250ºC y 35 minutos más a 210ºC
8- Sábado 14:00. El pan estará seco y listo para comer y disfrutar con tu comida favorita.
Disfruta del pan.
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