pepacooksDel viaje a la tierra del aceite, el sábado fue cuando hicimos el maratón “Engorda tu cuerpo con el picual“. Desayunamos bien en el hotel (y almorzamos y comimos y merendamos y cenamos), arrastrando los recuerdos de hambre del día anterior y nos fuimos a visitar la almazara Ntra. Sra. de la Encarnación, en Peal de Becerro para conocer el proceso de producción del Aceite de Oliva. En todas sus variedades, el proceso de extracción es el mismo, con pequeñas variaciones físicas, como la temperatura de batido, por ejemplo.
No os voy a contar el proceso, porque de todos los que hicimos la visita, ya hay dos entradas con información magnífica de dos blogs que seguro conocéis:
Una de Paco, de Lazyblog y otra más de Victor y Ana, de Caminar sin gluten, maravilloso blog enfocado en el problema cada vez más común de la celiaquía.
Mediante el proceso de extracción, obtenemos tres tipos de aceite:
Aceite de Oliva Virgen Extra. Según explicamos en la entrada de la cata del aceite, sin defectos, ni físicos ni en cata.
Aceite de Oliva Virgen. Con pequeños defectos en cata. Los parámetros físicos además, son menos exigentes.
Aceite lampante. No válido para consumo humano. Solo para refinar debido a que su calidad, por causa de la aceituna principalmente, no alcanza ningún estándar regulado.
¿Por qué es importante la cata?
Nuestras recomendaciones para disfrutar de un AOVE de calidad:
Una vez conocidos la cata y el proceso de producción, ¿que debemos hacer o saber para consumir un buen Aceite de Oliva Virgen Extra?.
1- Puede sonar como una perogrullada, pero debes comprar Aceite de Oliva Virgen Extra, si quieres consumir el aceite de mejor calidad. En el momento de su producción el Virgen Extra no tiene defectos. El Virgen puede tener alguno, pero no debería ser muy dramático.
El resto de aceites, los citados lampantes, tienes tantos defectos que deben ser refinados. Por desgracia estos aceites siguen comercializándose como Aceite de Oliva tras su procesado, en lugar de como aceite REFINADO de Oliva. No es lo mismo, solo son una masa de grasa para cocinar. Primer engaño en el que podemos caer.
2- Los aceites llamados Aceite de Oliva Suave o Intenso o 0,4 o 1º, no son Aceite de Oliva Virgen Extra. Son una mezcla del citado lampante refinado con AOVE o Virgen. Solo consiguen aromatizar el producto final, pero no alcanzan la calidad de un Virgen Extra. Esos valores nunca representan una medida de calidad del aceite (acidez, oxidación ,etc…). Segundo engaño que podemos caer.
3- En estos aceites no se muestra la cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra que llevan. Seguramente piensan que no necesitas saberlo. ¿Es el 50 o el 95%?. Lo mejor es elegir Virgen Extra. Tercer engaño que puedes evitar fácilmente.
4- En un Aceite de Oliva Virgen Extra se premia el frutado. Desde olores a hierbas o a higuera o a tomate. Este frutado se consigue con la mejor aceituna, la del principio de la campaña, la de Noviembre y primeros de Diciembre. También se nota picor y amargor, características presentes en los mejores Virgen Extra. El color no representa ningún valor en la calidad del aceite.
No puedes ver la campaña en las etiquetas porque no es obligatoria. Hay muy buenos aceites que lo ponen y te pueden ayudar a elegir aceites de mejor calidad.
5- El envase del Aceite. Para echarse a llorar. Los mejores aceites deberían envasarse en botella opaca o lata, porque la luz y la temperatura afectan a la acidez (fermentación, ácidos grasos libres) y oxidación del aceite, a su calidad, a su juventud. En otros países la ley obliga a ello e incluso a usar envases no rellenables, en España no.
La exposición de los aceites en los lineales de los supermercados producen envejecimiento de los mismos. En casa procura guardarlo en lugares no iluminados y frescos.
6- La cocina con aceite de Oliva Virgen Extra. Aceites de variedades picual y cornicabra, por ejemplo, son de alta estabilidad, lo que hará que sean más duraderos en frituras.
Es posible que puedas pensar que hay aceites que su picor o amargor o frutado intenso estropeen un plato. Al contrario, una menor cantidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra, por ejemplo en ensaladas, produce en mismo efecto en cocina que mucho Aceite de Oliva Intenso. Y menor aceite significa menos calorías, ya que todas las grasas tienen las mismas, no lo olvides.
En cualquier caso, hay Aceites de Oliva Virgen Extra con menor fuerza en sus características que otros. Como bien indica Su en su entrada, una Aceite de Arbequina es perfectamente válido para cocinar dulces.
Nosotros llevamos cocinando veinte días consecutivos únicamente con Aceite de Oliva Virgen Extra, de aceituna picual de la marca iloveaceite que se caracteriza por su gran aroma, y un picor y amargor ligero y aún no hemos tirado ni un solo plato. Huevos fritos, tostadas con aceite y mermelada de naranja, ensalada, filete empanado…Todos los platos disfrutan de un sabor maravilloso.
¿Por qué es importante la cata?
Nuestras recomendaciones para disfrutar de un AOVE de calidad:
Busca un productor de confianza, que garantice la calidad del aceite y que te permita disfrutar del mismo durante el periodo que te dura el envase abierto. Solo te costará un poco más.
Intenta conseguir conocer la procedencia de la aceituna, la variedad de la misma y que el producto sea Virgen Extra. Nosotros estamos disfrutando de la aceituna picual de Jaén de iloveaceite.
Realiza la compra directa. En almazaras cercanas a tu casa, ayudarás a la economía local, o en internet, premiarás al productor. Hoy tienes venta directa que te permite preguntar todos estos datos y que te ayudarán a disfrutar del mejor AOVE por muy poco más.
No te dejes engañar.
Tuvimos una mesa redonda donde se declararon muchos de los problemas del sector. Distribuidoras que compran aceites a bajos precios y no les interesa el mercado de aceite premium, cosecheros luchando por llegar a no tener pérdidas, productores que sufren entre producir calidad y cantidad…
Fue muy instructiva por lo que nos aclararon del producto y del mercado. Nosotros somos ajenos a él y nos podrán rebatir nuestras afirmaciones desde un punto de vista empresarial fácilmente, pero lo que no podrán es seguir engañándonos ni intentar vendernos como Aceite de Oliva Virgen Extra algo que no es.
P.D.: Nos gustaría agradecer a toda la gente involucrada en esta aventura y que nos ha permitido conocer el mundo del aceite y a los magníficos amigos que nos han acompañado.
– A la Diputación de Jaén. Nuestro agradecimiento a Marian Velasco y Jesús Zafra.
– A Emilio Tiscar, De la D.O. sierra de Cazorla, por la magnifica introducción a la cata del Aceite.
– A Anunciación Carpio Dueñas. Charla sobre el aceite de oliva Virgen Extra en el encuentro “Virgen extra de Jaén 2.0″
– A Mar, de Oleoturismia, por compartir su conocimiento con nosotros estos días.
– A Super Fernando Ortega, por la pasión que imprime en su intento de vender Aceite de Oliva de calidad. Tenemos un cocido pendiente…
– Y por último, pero no menos importantes, a Alfonso y Dani, por su esfuerzo continuo para que la iniciativa Tapas&Blogs siga adelante y cada vez mejor.
Otras recetas interesantes:
Buena la aclaracion de la diferencia de los procesos y por ende el resultado del sabor. el VirgenExtra lo delicioso se el picantico en el paladar.creo que esa es una de las mejores pruevas.
agradecimientos a LOLA….
Aunque con mucho retraso (cada día tenemos menos tiempo), queremso deciros que nos ha gustado mucho el post, y todo lo que en el trasmitis respecto a esa joya que es el AOVE.
Gracias por hablar de nuestro post y enlazarlo.
Besotes
Ana y Víctor.
Gracias a todos por vuestros comentarios:
Solo buscamos compartir lo que es una realidad… Falta formación sobre el aceite. Tenemos que encontrar realmente un buen aceite de oliva Virgen Extra que se ajuste a nuestro paladar y evitar otro tipo de aceites que realmente no son tan buenos para la salud. Es por nosotros…
Qué viaje más enriquecedor… Seguro que lo pasaste fenomenal y además recibiste una información excelente de primera mano.
Qué envidia me das.
Besos.
Hola Pepa. Un post estupendo el que has puesto. Siempre es bueno conocer lo que se toma. Y teniendo este aceite de oliva virgen extra, siempre lo uso en casa, una vez que lo usas ya te es imposible cambiar. Su sabor te cautiva.
Me alegro que lo pasaras estupendamente.
Saludos
Pepa menudo post, me queda clara la explicación de las diferencias y de las preferencias de¡l AOVE, en casa siempre se ha usado, me refiero a mi madre que se lo traían del pueblo en unas tinajas , en aquellos tiempos mas grandes que yo, je je je, esa tradición perdura en nosotras.
Tengo la suerte de tener un amigo productor de aceite en Jaén y lo consumimos junto con uno de Almeria de unos parientes. Cuando pruebas ese aceite, AOVE y se te acostumbra el paladar ya los demás parecen agua…
Una entrada la mar de explicativa. Me alegra que lo hayáis pasado tan bien y esas clases magistrales que habéis recibido son fenomenales.
bsss desde Almeria.
Me encanta “engorda tu cuerpo con el picual” jajajaja
Muy buen post, gracias!!!
Besos.
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