Virgen Extra de Jaén, 2.0 – Aceite: La cata

Aquí comenzó todo. En una sierra cubierta por la niebla, con los olivos al pie del monte y el aceite de oliva virgen extra esperando dentro de la aceituna, ajeno.

Imagino las conversaciones de Alfonso y Fernando y la lucha de aquel para que llegásemos allí. Me sorprendió que contásemos (Pepa y yo) en la lista de invitados cuando me lo dijeron compartiendo una cerveza, pero me alegro enormemente de haber conocido en persona a mucha gente que nos parecían lejanos, pero que son los amigos más cercanos que te gustaría tener.

Hace una semana que llegamos y me he dado cuanta que no se contar con imágenes tan bellas como las de Jesús y Susana, de webosfritos, los que nos pasó en estos tres días, o la das de Marta, o las de Carlos, pero intentaré divulgar mis preocupaciones sobre un sector, el del aceite de oliva, que puede tener un futuro muy difícil dentro de un par de años cuando cambie la Política Agraria Común (PAC).

Ya el domingo teníais en su blog una entrada con todo lo que nos pasó ese fin de semana, pero hoy yo me quería centrar en la cata como eje fundamental para determinar que es un buen Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el único que se produce únicamente mediante medios mecánicos, sin procesos químicos que adulteren su estado natural. Es importante conocer esto, ya que cualquier otro aceite que se nombre como “de Oliva”, pero que no sea Virgen Extra o Virgen, es refinado químicamente y mezclado con cualquiera de ellos.

¿Como diferenciamos entonces unos AOVE de otros?
Con la cata.
Un aceite de oliva virgen extra se caracteriza no solo por tener unas cualidades químicas determinadas, sino además por tener unas organolépticas. Por saber y oler bien. Por lo que he entendido estos días, por lo que oí de Emilio Tiscar, es fácil conseguir una acidez y unos oxidantes dentro de los límites legales. No es complicado conseguir un Aceite de Oliva Virgen Extra dentro de los parámetros de cata aceptables si se cosecha en el momento adecuado. Lo complicado es unir todo comercialmente, hacerlo competitivo en estos días tan complejos que nos ha tocado vivir.

Las cualidades de un AOVE, por resumir, son:
Químicas
Acidez (CALIDAD): Menor que 0.8. A principio de temporada se consiguen valores de 0.1. Mejor aceituna, menor acidez. Nosotros hemos catado aceites así. SE PUEDE HACER.
Oxidantes, Peróxidos (ENVEJECIMIENTO). Bajos en AOVE o en aceites rancios (muy oxidados). La luz, por ejemplo daña el aceite. Hay muchos envases que actúan como conservante del producto, sino que solo son recipiente.
Organolépticas/de cata
Frutado (en nariz): De verde a maduro, de olor a mata verde a fruta madura
Amargor (en paladar): Obtenido de aceitunas verdes, de comienzo de temporada.
Picor (en garganta): De frutos de inicio de temporada
Sin Defectos: Aceites dulces, rancios, con olor a tierra o moho, por ejemplo, NO son válidos para ser AOVE.

En la cata descubrimos que los defectos de los aceites nos recordaban en algunos casos a aceites que alguna vez hemos tenido en casa. Los defectos más detectables son:
Con olor a rancio, a viejo.
Con olor a moho o a tierra. A cerrado.
Con olor a humedad, a agua quieta.
Con un fuerte olor a dulce o ligero vinagre, es el defecto avinado.
Con olor a almazara antigua. Es olor característico de aceituna ligeramente fermentada. Si puedes pasar cerna de una almazara es su olor característico.

¿Por qué es importante la cata?
Estos días hemos conocido que las grandes distribuidoras han enviado una carta a la administración para eliminar la cata con el objetivo de identificar un AOVE. Con esto se obtendrá una rebaja en el precio del aceite de calidad a corto plazo, pero su desaparición total a medio o largo plazo, ya que todo se catalogará como AOVE gracias a medios químicos.

La cata es imprescindible, ya que es el único medio de determinar que un aceite es AOVE y no una masa grasa, sin las propiedades naturales del aceite de oliva. Solo con la cata puedes determinar las tres características de juventud del AOVE que hemos nombrado anteriormente: Frutado, Amargor y Picor. Y solo con la cata puedes descartar las demás.

Hay que encontrar el aceite que va contigo. Nosotros hemos vivido estos días con el picual de iloveaceite. Nos encanta. Pero también nos gustan otros. Eso si, solo si cumplían las mismas condiciones que aquel. Antes de la cata no lo sabíamos.
Virgen Extra significa frutado y joven, pica y amarga ligeramente. Solo cuando lo comparas te das cuenta de lo que has tomado y de lo que deberías tomar.

Mi conclusión particular de la cata fue que solo puedes saber si un aceite es bueno si lo comparas. Ahorra veinte euros y compra unas botellas de aceite distintas. Piensa que será una inversión. En una almazara cercana o por internet te quitarás un montón de intermediarios. Incluye los aceites que usas habitualmente y descubrirás por ti mism@ la diferencia de matices de un ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA bueno y uno malo. Cuando lo hagas no querrás descubrirás cual vas a comprar a partir de ahora para siempre.