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gelatina

Falso tiramisú. Receta

12 octubre, 2008 Por pepacooks 27 Comments


El fin de fiesta. Los fuegos artíficiales. El pobre de mi. La penúltima.

Siempre intentamos que el final nos deje un buen sabor de boca y en esta ocasión, en la que el menú giraba en torno a un amigo italiano al que queríamos hacer recordar su tierra -y no nos recuerden los entrantes- tiramos hacia el postre “más conocido” de Italia. El Tiramisú.

Deseando estamos que nos recuerden más postres italianos y más famosos que este para que podamos versionarlos de la misma manera, pero como el nuestro era este aquí va la última traca, con la que despedimos la comida del otro día.

La idea del postre venía de querer recordar el tiramisú tradicional, pero solo en el sabor. Basándonos en crema de mascarpone, café y cacao como sabores principales hemos intentado reorganizarlos y el resultado ha sido el de la foto. Base de galleta y café, una capa con sabor a mascarpone y vainilla, crema de café y montado de mascarpone cubierto de cacao.

Como hacerlo:


Ingredientes:

Para la panacota de queso mascarpone
· 1/2 litro de nata
· 6 hojas de gelatina
· 250 gr. de queso mascarpone (lo nuestro fue una tarrina)
· Vainilla en polvo
· 150 gr. de azúcar

Para la base de galletas
· 2 paquetes de galletas
· 50 gr. de mantequilla
· 50 gr. de azúcar
· Café

Para la crema pastelera de café
· 1/2 litro de leche
· 3 yemas de huevo
· 5 cucharadas soperas de azúcar
· 2 cucharadas soperas de Maizena -harina de maíz-.
· 1 cucharada de harina de trigo
· 1/2 vaso de café

Para la crema de mascarpone
· 500 gr. de queso mascarpone
· 250 cc de nata liquida
· 100 gr. de azúcar
· Cacao en polvo

Preparación de la panacota de mascarpone (Panna Cotta)

Para no alargar demasiado, os remito a nuestra receta de pannacota de yogur donde explicamos el paso a paso de una panacota.

Aquella estaba realizada con yogur. Aquí lo sustituimos por queso mascarpone. Echad un vistazo.

Preparación de la base de galletas


Machacamos uno de los paquetes de galletas y le añadimos el resto de los ingredientes -café, mantequilla y azúcar-. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Preparación de la crema de café


Ponemos a hervir el medio litro de leche con 3 cucharadas de azúcar y el café.


En un cuenco mezclamos las yemas, el azúcar restante, las dos harinas y un poquito de leche fría para disolverlo todo y que no queden grumos.

Para realizar la crema tomamos un cazo de la leche hervida con azúcar y café y la incorporamos a la mezcla de las yemas mezclando al mismo tiempo.

IMPORTANTE: Tomamos solo un cazo no muy caliente, y no todo, para evitar que las yemas cuajen. Una vez añadido este cazo y mezclado procedemos a verter el resto. Movemos enérgicamente y dejamos cocer suavemente 5 minutos más hasta que comience a espesar. Apartamos.

Preparación de la crema de mascarpone

Montamos la nata con la mitad del azúcar.

En un cuenco ponemos el mascarpone, el resto del azúcar y un poco de nata líquida. Mezclamos hasta que quede una crema suave.
Incorporamos la nata poco a poco para que no baje. Reservamos.

Montaje de la tarta

El día anterior debemos preparar la panacota para que este cuajada en el montaje de la tarta. Para esta receta nosotros la teníamos en un molde de silicona, por su comodidad de desmoldar.

Remojamos en café unas galletas -las nuestras eran hojaldradas- y las colocamos sobre la panacota.


Sobre la panacota y las galletas ponemos la “base de galletas”, que ahora mismo es el sobre de galletas.


Procedemos a desmoldar panacota y base de galletas.


Sobre ellas extendemos la crema de café.


Y sobre la crema, con una manga pastelera, floreamos toda la tarta.


Por último chocolateamos las flores con cacao amargo.



Esperamos que nos perdonéis y comprendáis que la textura de la tarta hace que la presentación del corte no sea todo lo bonita que se merece.

Si os decidís a prepararla solo os pedimos que nos lo contéis, en un comentario o por e-mail.

P.D.: Ya nos han pedido que volvamos a prepararla. Bueno, se lo han pedido a la que cocina.

Filed Under: nuestra cocina, postres y dulces Tagged With: azucar, cacao, cafe, galletas, gelatina, harina, huevo, leche, mantequilla, nata, queso mascarpone, vainilla

Espuma y panacota de yogur con lima en gelatina. Receta fácil de Panna Cotta

6 septiembre, 2008 Por pepacooks 19 Comments

Hace unos días vinieron unos amigos a merendar. Teníamos ilusión por hacer una barbacoa, pero los astros están alineados para que llueva siempre que lo intentábamos y desistimos -ya iban tres veces-. Estamos pensando en establecernos como autónomos en la zona del levante español para provocar la lluvia en zonas de sequía extrema. No cobraremos lo que cuesta una desaladora y garantizamos campos de golf verdes y tomateras hermosas.


Para finalizar la merienda tradicional española de jamón, queso, saladitos y cerveza, preparamos este postre. Nosotros ya tomábamos para postre yogur de cabra natural batido con azúcar, pero decidimos darle una vuelta, un par de texturas más y algo ácido y nos quedó esto que vais a leer. Allá vamos:


Ingredientes -para 6 raciones- :

· 1/2 litro de nata
· 250 gr. de yogur de cabra
· 250 gr. de azúcar
· 6 limas y la piel de un limón
· 8 colas de gelatina
· Canela en polvo y en rama
· Miel
· 1 vaso de agua
· Vainilla en polvo
· 1 carga de Nitrógeno para sifón -prescindible-

Preparación de la panacota (Panna Cotta)

La panacota es un postre típico italiano de nata cocida. Ahora se pueden encontrar cientos de variantes con sabores que van desde el turrón al plátano. Con una textura mucha más cremosa que un flan básico, la panacota simple -solo nata y azúcar-, acompañada de una mermelada de fresas es un postre delicioso.

Aquí aromatizada con el elemento principal de la receta que es el yogur da mucho juego.

En un cazo ponemos un cuarto de litro de nata junto a un palo de canela, la piel de un limón, un poco de vainilla en polvo y 75 gramos de azúcar. A su vez ponemos la cola de pescado a remojo en agua -4 hojas de gelatina-.


Cuando rompa a hervir añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos todo bien hasta que se deshaga la gelatina y dejamos enfriar un poco para añadir el yogur -100 gramos de los 250 de la receta-.

La mezcla resultante, la servimos en la copa de presentación. La panacota resultante ya es perfecta como postre con simple chorrito de miel.

Preparación de la gelatina de lima.

Rallamos unas par de limas. El aroma es muy intenso. Solo debemos tomar la parte mas externa. Nada de la parte blanca de la piel.

Invertid en buen rallador como el de la foto –Microplane- os durará para siempre y la experiencia de rallar no se puede contar. Desde el parmesano más duro a la nuez moscada entera se los come sin esfuerzo.


Ponemos a hervir el zumo de las limas con las ralladuras, 75 gramos de azúcar y el vaso de agua. Además tenemos en remojo otras 4 hojas de gelatina.


Al romper a hervir, mezclamos la gelatina con el zumo y lo ponemos en un recipiente donde la gelatina no quede muy gruesa y lo pasamos al frigorífico a enfriar y cuajar.


Preparación de la espuma de yogur.

El yogur que nos queda lo acompañamos de un poco de miel, canela en polvo, el resto del azúcar y el otro cuarto de litro de nata.


Mezclamos como si fuese lo último que nos queda por hacer. Si mezclamos así veremos que poco a poco va tomando aire la mezcla y pareciendose a una espuma. Es como montar nata al fin y al cabo. Si no tenemos sifón, seguimos así durante un rato y tomará una textura adecuada para el postre. No dudéis en hacerlo.

Nosotros tenemos sifón, así que no ahorramos el dolor de brazo. Bien relleno con la mezcla, lo cerramos, cargamos, agitamos y ponemos a enfriar.

Montaje del plato.

En las copas preparadas con la panacota, añadimos unos dados de gelatina de lima.


Cubrimos la gelatina con un golpe de sifón. Los milagros de Ferrán Adría te traen una espuma con sabor a yogur con especias para chuparse los dedos. Decoramos con algo de canela en polvo por encima y servimos.

No dejéis de hacer este postre por separado si el tiempo o la complejidad -que no la tiene- os echa para atrás de prepararlo entero. Cada parte por separado se merece llamarse POSTRE, en mayúsculas.

Contadnos si os ha gustado cuando lo probéis.

Filed Under: nuestra cocina, postres y dulces Tagged With: agua, azucar, canela, gelatina, lima, limon, miel, nata, vainilla, yogurt

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