Tarta Sacher

Creo que la receta que publicamos hoy, nuestra versión de la famosa tarta sacher es una de las tartas que más nos ha gustado de todas las que hemos preparado.

Partimos de un par de recetas que hemos visto en un programa de canal cocina y otra en la web de pepinho. Y hemos realizado una pequeña variación para que quedase a nuestro gusto. Nos ha costado un par de pruebas, pero lo hemos conseguido.

Al principio, este bizcocho, que lleva una parte de almendras fundamental, nos quedaba muy rico de sabor, pero no lo suficientemente jugoso. Y la verdad es que nos gustan los bizcochos aireados y que te permiten disfrutar de los sabores sin tener que sufrir para tragarlos. En una de las pruebas decidimos poner un poquito del elemento básico del repostero, bicarbonato y levadura química y el resultado, una vez montada la tarta es genial.

Os contamos como queda el asunto, aunque si véis la foto imagino que ya os está apeteciendo prepararla.

TARTA SACHER
Ingredientes -para 10 raciones– :
Para el Bizcocho
90 g de harina
120 g de Almendra molida
210 g de ázucar
6 Huevos
3 Yemas
3 Claras
50 g de Cacao en polvo
90 ml de Aceite Oliva virgen extra
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de levadura royal
Para el Glaseado Brillante
260 ml de Agua
335 g de azúcar
110 g de cacao en polvo
200 ml de nata liquida 35,1% materia grasa
12 g de gelatina neutra
Para la mermelada
400 g de albaricoques
400 g de azúcar
Una pizca de vainilla en polvo
5 g de gelatina en láminas (colas de pescado)
Tiempo de elaboración: 2 horas y 15 minutos

Preparación:
Lo primero que hacemos es preparar los bizcochos, con estas cantidades nos han salido dos en un molde de 18cm.

Ponemos en un cuenco los 6 huevos, las tres yemas y el azúcar y batimos bien hasta que la mezcla queda esponjosa y blaquecina. Por otro lado mezclamos, la harina, las almendras molidas, el cacao tamizado, la cucharadita de bicarbonato y la de levadura. Mezclamos bien.

Con las dos mezclas listas, vamos añadiendo poco a poco los ingredientes secos en la mezcla húmeda y removemos para que se integren. Cuando esten bien mezclados, añadimos el aceite y volvemos a remover.
Por otro lado montamos las claras a punto de nieve y cuando esten bien firmes vamos añadiendo a la mezcla anterior poco a poco con movimientos envolventes.

Como veis todo el trabajo consiste en hacer la masa poco a poco.

Engrasamos el molde. Siempre le ponemos papel de horno asi me libro de problemas de que se pegue. Ponemos la mitad de la mezcla, metemos en el horno, previamente precalentado a 180º, de unos 35 a 40 minutos. Lo ponemos con ventilador. Si no tenéis ventilador, calor arriba y abajo. Repetimos operación con la otra mitad de la masa

Nosotros preparamos los bizcochos el día de antes, para que asienten y sea más fácil su manejo. Igualmente, el día de antes tambien preparamos la mermelada, tan sencillo como poner en un cazo los albaricoques, el azúcar y la vainilla. Cocer a fuego lento durante una hora mínimo, nos tiene que quedar una mezcla espesita. Moveremos de vez en cuando para que no se nos pegue. Una vez retirada del fuego, añadimos la gelatina bien remojada. Mezclamos bien y dejamos enfriar toda la noche.

Al dia siguiente… Preparamos un almíbar ligero con 100 g de azúcar, 100 ml de agua y un chorrito de ron (opcional). Ponemos en un cazo al fuego y cuando empiece a hervir apartamos del fuego. Sacamos los bizcochos del frigorifico, los partimos por la mitad y les damos un baño con el almíbar.

Preparamos nuestro glaseado. Ponemos todos los ingredientes en un cazo alto, porque cuando empiece a hervir la mezcla salta un poco, mezclamos y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos que cueza durante 45 minutos. Si tenéis termometro cuando alcanze la temperatura de 103 grados. Yo tome el tiempo y me tardo 45 minutos, otra manera de ver si esta listo es meter una cuchara en el glaseado y vemos que cubre bien toda la superficie y no se suelta mucho por los lados.
Apartamos del fuego, añadimos las gelatina que la habremos hidratado previamente y mezclamos bien.

Montaje de la tarta
Colocamos el bizcocho (una mitad) y encima una capa de mermelada y así sucesivamente hasta el ultimo.

Vertemos el glaseado templado sobre el bizcocho que habremos puesto en una rejilla, para poder recoger el glaseado que sobrante. Intentamos que cubra bien todos los bordes. Dejamos enfriar y metemos en la nevera a que repose.

No me digas que no… Pepacooks