No teníamos intención de publicar la receta de hoy. Pero tras más de dos meses de preparar pan cada semana en casa, nos vemos en la obligación de contar nuestra experiencia.
El asunto pan es harina de otro costal. Hay una ciencia detrás que solo puede ser explicada por maestros como Iban Yarza. Os recomendamos ver los videos de Iban en el programa Robinfood y seguro que os animáis a preparar pan de inmediato. La sencillez y la pasión de sus explicaciones fueron lo que nos empujaron a nosotros a entrar en este mundo. De aquí hemos pasado a la masa madre, pero eso lo contaremos otro día.
Como comentaba, al asunto pan comenzó con el video en cuestión y un fin de semana preparamos el primer pan en casa. El resultado, para nosotros, fue delicioso, pero la cocinera ya tenía claro que las indicaciones del video eran un punto de partida importante, pero solo eso, un punto de partida con el que conseguir tu mejor pan. De aquí hasta el pan que comemos ha habido cambios.
Hay varios puntos a tener en cuenta en el horneado del pan o de este pan en concreto, para no generalizar, que varían en cada casa. La temperatura del horno, la humedad relativa y la temperatura de fermentación.
Y con este PAN, que lo ponemos en mayúsculas ya que nos encanta, nos ha pasado como con el Roscón de Reyes, que hemos tenido que probar unas 6 veces para tener nuestro procedimiento perfecto para conseguir el pan que más nos gusta. Os contamos nuestro método y nuestros trucos para que podáis comenzar a probar en casa y para que olvidéis las barras de gasolinera para siempre.
Ingredientes -para 20 rebanadas– :
Para el prefermento:
140 gr de harina
60 gr de agua
1 gr de levadura
Para la masa del pan – Según el video de Robinfood.
400 gr de harina de fuerza
100 gr de harina integral
290 gr de agua
100 gr de nueces
15 gr de miel
12 gr de sal
6 gr de levadura fresca de panadero
Preparación: 10 minutos
Tiempo de elaboración: 2 horas y 45 minutos
Preparación:
Elaboración del prefermento
La noche anterior a la preparación del pan debemos realizar el prefermento. En tres sencillos pasos, deshacemos la levadura sobre la harina, añadimos el agua y amasamos hasta conseguir una bola.
Guardamos dentro de un envase hermetico en la nevera.
Elaboración del pan. Primer amasado.
Llegamos al día de elaboración del pan, en el que sacaremos el prefermento del frigorífico y lo desmenuzaremos en cachitos sobre las dos harinas. Igualmente deshacemos la levadura.
Incorporamos la sal, la miel, el agua y amasamos durante 15 minutos. Si os fijais en la foto el amasado consiste en tres pasos.
1. Empujar con la planta de la mano para extender la masa, sin excesiva fuerza para no desgarrar el gluten en demasía.
2. Recogemos la masa hacía nosotros.
3. Giramos la masa 90º para volver a empezar.
Estaremos amasando durante unos 12 o 15 minutos, tranquilamente. Nos relajará.
Una vez pasado este tiempo incorporaremos las nueces a la masa muy suavemente. Extenderemos un poco la masa sobre las nueces y procederemos a amasar de la misma manera. No lo haremos más de 10 o 15 veces hasta lograr, simplemente, que las nueces están mezcladas homogéneamente. Puede depender de tu amasado. Fíate de tu ojo.
Elaboración del pan. Reposo y formado del pan.
Una vez amasado, dejaremos reposar durante una hora, en un lugar templado y cubierto con un paño o un film.
IMPORTANTE: Este levado es fundamental. A nosotros nos gusta, si no está excesivamente cálida la cocina, encender el horno un par de minutos a la temperatura más baja (30-50 ºC) y dejar reposar ahí.
Pasada la hora, quitaremos suavemente el gas de la masa y daremos forma a la barra. Iban indica claramente que tomaremos seis “esquinas” de la masa y las llevaremos hacia el centro. Nos quedará una especie de hexágono que doblaremos por la mitad para formar el pan, ayudándonos de un par de empujones sobre la mesa para darle forma.
Elaboración del pan. Segundo reposo y horneado.
Enharinaremos un paño, que nos servirá para tapar el pan durante otra hora de reposo. Nosotros tenemos uno reservado para labores panaderas. Como veis en la foto, además es conveniente colocarle unos topes en los lados para evitar que se desparrame. Literalmente.
Pasada esta hora será el momento de marcar el pan, que le ayudará a crecer en el horno y pulverizamos con agua. Solo queda hornear.
A nosotros, hornear nos lleva 50 minutos. Tendremos el horno a 230ºC. A tope. Y 5 minutos antes de introducir el pan colocamos una olla de agua bien caliente dentro para generar vapor, que nos ayudará al formado de la corteza.
Min 0. Introducimos el pan en el horno
Min 15. Bajamos la temperatura a 200º
Min 50. Sabremos si está el pan si le damos unos golpes en la base y suena a hueco. Si tienes un termómetro podrás comprobar si el pan está finalizado si la temperatura interior es de 93 ºC, como bien aprendimos de Iñigo.
Es necesario que probéis varias veces para entender a que altura del horno lo debéis colocar para que no se cueza más por abajo que por arriba, no se pasé de calor en la etapa inicial o cualquier otra cosa que en vuestro horno pueda ser distinta. En cualquier caso, si se tuesta por arriba mucho podéis ayudaros de un poco de papel de aluminio. Ver el video es fundamental.
Degustación
Si preguntas a Iban te dirá que con Aguacate y aceite de oliva Virgen Extra está de 10. Nosotros no vamos a llevarle la contraria.
Si habéis llegado hasta aquí, agradecérselo a Iban Yarza,
Otras recetas interesantes:
Hola! Me he animado a hacer tu súper receta de pan de nueces y me surgen un par de dudas con el prefermento: la harina es normal de trigo o de fuerza? Y la segunda, la levadura es de panadero o de la de polvos? Espero tus noticias! Millones de gracias.
¡qué pan más rico! Yo hago todos los días, en la panificadora. No tengo tiempo para otra cosa. pero sale riquísimo y ya hago mis experimentos.
Nos vemos este fin de semana. Hasta luego
Se lo agradecemos a Iban pero también a ti y a esta excelente explicación de como intentar conseguir un pan como este que te ha quedado
un abrazo
Miraa tu a kien le vamos a agradecer si no salee…
Amasar es una de las cosas que más me relajan y a pesar de haberme comprado mi amasadora la verdad es que de vez en cuando me doy mi gusto amasando a mano un buen pan toscano.
Para ser tu primer pan te ha quedado como si toda una experta fueras, y ahora que te has pasado a la masa madre no veo la hora de ver que cosas nuevas nos traerás a los “panófilos”.
Un saludo
¡Qué pinta tiene este pan!
Mi familia y yo nos hemos hecho pan-casero-adictos. Voy a sorprenderles con este de nueces.
Un abrazo
Que pedazo de pan!! Se me hace la boca agua, lastima que sea alergica a los frutos secos!!
Araceli
No pasa nada Araceli, pues lo hacer sin nueces y listo, un beso, Pepa.
Es una maravilla hacer pan en casa. El tuyo me ha encantado
impresionante!!! Que pinta tiene mas buena!!! genial para ser el primero
Bien explicadito, me encanta…
Chicos, ya estáis perdidos. No os digo nada (vuestro pan tremendo ojo), pero esto es la locura. Yo sólo os digo que de tener hace 4 años en la despensa sólo harina ‘todo uso’ para rebozar y hacer algún bizcocho, ahora tenemos más de 8 tipos y no hay semana que no hagamos un pan, bien es cierto que llega un momento que uno tira de los clásicos que ya nos gustan, y estamos en un punto que innovamos poco, pero siempre hay hueco para uno nuevo.
Un saludo.
Siempre digo lo mismo porque es verdad, es mi asignatura pendiente.Me gusta y he hecho varios pinitos pero todavía no me he lanzado del todo.
Vuetsro ejemplo me viene de maravilla para dar el salto.No sabéis que envidia me dais.
Un abrazo,
María José.
A mi también me pasó que tras ver los vídeos de Yarza en Robincook me entraron unas ganas impresionantes de meter las manos en la masa, pero ¿por qué verlo hacer es tan sencillo y sin embargo hacerlo puede ser una pesadilla? Es lo que yo pienso, y estoy segura de que es por mi falta de conocimientos en la materia.
Este pan de nueces tiene que ser un escándalo, bien sea para comer o para cenar. ¿Pero y para el desayuno? Debe ser una maravilla.
Besos!! Y enhorabuena por el resultado.
Para el desayuno es para lo que más lo uso. Este pan aguanta perfecto 3 días y luego decae hasta el quinto o el sexto.
Lo que hacemos es cortarlo en rebanadas lo que no vamos a consumir en uno o en dos y lo congelamos dentro de una bolsa para congelar. De ahí al tostador directamente por la mañana y queda como recién sacado del horno, tierno y jugoso.
Que interesante! Lo del pan es todo un arte… es trabajoso, pero sólo con ver estas imágenes vale la pena el trabajo. Yo sólo me animo una vez al añó con un pan navideño típico venezolano. Bss