El solomillo de buey o vaca

Sin duda el post de hoy es uno de los más didácticos que hemos escrito. Nació sin ninguna pretensión, pero después de echar horas leyendo al respecto del solomillo, sus cortes y recetas, me pareció muy interesante compartir con vosotros a modo resumen las ideas principales para hablar de esta pieza.

El solomillo que “nos acompaña” en este post, es una pieza realmente divina que nos envió Cristina, de Carnes Villa María, que nos ayudará a que podáis visualizar el solomillo en todo su esplendor y entender a que nos referimos con cada corte y su explicación.

El solomillo (En: Fillet, En(US): Tenderloin, Fr: Filet) es un pieza que se encuentra en la parte interna del lomo del animal, justo en la zona más cercana a la cadera y dentro de las categorías en las que se divide tradicionalmente la carne de buey se encuentra dentro de las primera categoría, que dependiendo del tipo de corte pueden ser el lomo, el filete de cadera o el porterhouse entre otros.

Se puede decir, básicamente, que todo el solomillo que se pide hoy en días en los restaurantes, podría pasar por uno de los cortes del mismo, el turnedo, que nos da filetes de unos 5 a 8 cm de diámetro y de unos 3 o 5 de grosor, aunque puede ser más y que se pasa a la plancha. Pero nada más lejos de la realidad, de un solomillo podemos obtener 5 cortes diferentes según están referenciados en la mayoría de las bibliografías.

La forma cónica del solomillo ya nos puede hacer ver que no son iguales los cortes de un extremo que del otro y los grupos musculares que lo componen, también nos dan una idea de que el corte que hagamos a la pieza nos dará un resultado u otro.

Por lo tanto y para nuestro ejercicio de hoy que es conocer básicamente que cortes forman un solomillo, nos limitaremos a describirlos y a partir de aquí, como no podría ser de otra manera a cocinar con ellos, que es lo que nos gusta.

LOS CORTES
Bistec (En: Beefsteak, Bifteck)
Es el corte de un filete del extremo más grueso del solomillo.
La marquesa de Parabere, en su libro “La cocina completa” decía que era la única parte del buey que realmente se llamaba así, bistec, pero otras obras no lo certifican y llaman bistec a otros filetes además de este. Ella indica que lo ideal para que no se abra este filete en asarlo en una plancha o parrilla rodeado y atado con un cordel.

Chateaubriand
El siguiente corte es el conocido Chateaubriand, un corte de unos 800 g aproximadamente. Dependiendo del solomillo se podrías obtener un par de filetes bastante hermosos y “cocinables” de tal modo que fuesen de unos 5 o 6 cm de grosor y la carne pueda quedar bien hecha en su interior.

Turnedó (Tournedo)
El siguiente corte es el Turnedo, filete de forma redonda de unos 5 a 8 cm de diámetro y de grosor variable, pero que no será menos de 3 o 4 cm.
Igualmente se recomienda atarlos en su preparación para que conserven la forma, pero no es obligatorio.

Hay dos caracteristicas que definen a los tournedos. Una es que en originariamente el tournedo no se hacía a la plancha o a la parilla, si no que se salteaba en mantequilla. Hoy es más común si cabe lo otro. La segunda es que siempre lleva apellido. Es decir, que todas las recetas de tournedo, van asociadas al nombre la salsa o guarnición que lo acompaña, pues no existe una preparación de tournedo como tal.

Medallón (Medaillon)
El medallón sería el siguiente corte, pero no es más que un tournedo, algo más pequeño y cortado más fino. No hay diferencia sustancial.
También son conocidos a veces como “Corazón de solomillo”.

Filet Mignon
Y por último llegamos al otro extremo del solomillo, de donde obtendremos el Filet Mignon o filete pequeño.
Este filete del solomillo se reconocería porque al acabar en punta, el corte al prepararlo tendría forma de triángulo. Si el solomillo fuese grande quizás se podrían obtener dos de ellos.

Imagen: Solomillo Wellington

EL COCINADO
Históricamente solo el bistec y el chateaubriand eran piezas susceptibles de ser asadas, en plancha o a la parilla. El resto de cortes del solomillo (tournedo, medallón o Filet Mignon) se debían cocinar salteados en una sartén acompañados de una grasa (mantequilla, mantequilla y aceite o aceite).

Y como he indicado en el tournedo, cualquier pieza de solomillo que se cocine más allá de la técnica que se use debe ir acompañada de un apellido que le da la característica concreta al plato.

Seguro que todos podéis recordar el típico “bistec a caballo”, receta que se puede encontrar en cartas de restaurantes de carnes argentinas, que no es más que un bistec acompañado (coronado) con huevos fritos y tostadas de pan.

Pues igual que con el bistec, el resto de cortes se les ponen apellidos, casi todos ellos extraídos de recetas de tournedo. Forman parte de la cocina tradicional, las preparaciones “a la Maitre d’Hotel”, que son acompañados de mantequilla y limón por ejemplo y otro gran listado de recetas como “marchand de vins”, “à la bordelaise”, “Henri IV”, “a la antigua”, “Principe Alberto”, “Matignon”, “a la Portuguesa” y así con un largo etcétera.

Sin duda una de las más conocidas es el “Tournedo Rossini”, que se prepara colocando sobre el tournedo salteado en mantequilla o aceite una loncha de foie y unas lascas de trufa. La salsa que nos quede en la sartén la desglasaremos con vino (de Madeira históricamente) y un poco de caldo de carne y la pondremos sobre el conjunto.

Y una de las recetas más nuevas que podemos preparar con solomillo es el Solomillo Wellington. Un buen filete de solomillo asado en el horno cubierto de hojaldre.

Igualmente delicioso podría quedar un Steak Tartar con una buena carne de solomillo o el famoso Carpaccio.

A partir de ahora solo nos queda preparar recetas con solomillo para que podáis entender en la practica cada corte y podáis sacarle “todo el jugo”.

Bibliografía.
Larousse Gastronomique
La Cocina completa. María Mestayer de Echagüe. La marquesa de Parabere
Idea Original obtenida desde aquí.