Nuestro actual pan con masa madre

pan con masa madre

Hay una cosa que debes saber. Hacer pan es muy fácil. Y barato. Solo hay que practicar un poco.

Cuando decidimos preparar nuestro primer pan en serio, aunque con levadura fresca, nos encantó. Al principio nos salía feo, luego más sabroso, luego más bonito y así poco a poco.

Después pensamos en hacer una masa madre… tuvimos una masa muerta durante semanas. Fue frustrante hasta que decidimos deshacernos de ella, ya que en todas las pruebas conseguíamos galletas gigantes, ácidas e incomibles. Mientras tanto seguíamos haciendo el mismo pan de nueces. Eso si, aprendimos a conocer nuestro horno.

Conocer el horno es una de las cosas más importantes a la hora de hacer pan. Con el tiempo nos hemos dado cuenta que calienta un poco por debajo de lo que marca el termostato. Los panes nos quedaban poco cocidos, con la miga rara, chiclosa. Ahora nos quedan con una corteza dorada y un interior fragante y nada húmedo. Una maravilla.

Solo ha habido una manera de llegar aquí. En nuestro avance decidimos apuntarnos en apetitoh a un curso con Javier Marca, para llegar al mundo de la masa madre y entender nuestro fracaso. Ha sido nuestra perdición final. Ya no podemos salir de la espiral de hacer pan todas las semanas. Con un pellizquito de la hogaza que nos trajimos de ese día “reprodujimos su masa madre”. Como en Jurasic Park con los dinosaurios. Ahora nos da unos panes deliciosos que nos duran 5 días en perfectas condiciones con solo tostarlo un poquito.

Hemos vuelto a intentarlo y ahora tenemos otra masa madre solo de centeno en la nevera. Comienzo del vicio. De momento solo para pruebas.

Gracias a Javier, que es capaz de explicar la magia del pan con una facilidad asombrosa.

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Receta de pan fácil con masa madre y centeno

Ingredientes -para 1 kilo de pan- :
260 g de masa madre
150 g de harina panificable
150 g de harina de centeno
210 g de harina de fuerza
260 g de agua
12 g de sal
semillas (opcional)
miel (opcional)
Tiempo de elaboración: 45 minutos + tiempo de amasado

pan con masa madre

Preparación:
Las harinas con las que preparamos este pan son de “el amasadero”. La panificable con fuerza W180 y harina de fuerza W330. Son mejores, pero hasta hace muy poco solo hemos usado de trigo de fuerza de Mercadona. Te ayudan a empezar a hacer pan sin problemas. Ideales para conocer la técnica.

Refrescamos la masa madre, la alimentamos y cuando esté burbujeante y crecida dentro del recipiente y tomamos 260 gramos. Nosotros mantenemos la masa madre con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Así es más fácil de controlar el peso global de los ingredientes y el porcentaje de agua total en la masa. Cuando la alimentes con una cantidad de agua, pon siempre la misma de harina. Así no podrás fallar.

Incorporamos el agua y mezclamos bien. Añadimos las harinas y la sal y preparamos una masa homogénea. También puedes añadir una cucharada de miel que le va perfecto a los aromas de este pan.

Si tienes semillas pequeñas, como lino, amapola, pipas de girasol o sésamo, puedes añadirlas junto a la harina. Un par de cucharadas en global para este pan están bien para nuestro gusto. Si quieres añadir frutos secos como nueces o semillas grandes, es necesario añadirlas al final del amasado para evitar que rompan las cadenas de gluten.

pan con masa madre

Con el tiempo hemos aprendido a no amasar como locos, lo que hace más fácil hacer pan. Tras la primera mezcla dejamos reposar la masa de 10 a 15 minutos. Cuando retomes el amasado hazlo durante unos 4 o 5 minutos más. Deja reposar de nuevo. Vuelve a hacer este proceso dos o tres veces más.

Deja fermentar la masa durante unas tres horas a temperatura ambiente. Nosotros la ponemos en un cuenco untado en un poco de aceite y la dejamos fermentar toda la noche en la nevera. Notarás que ha crecido hasta doblar el volumen.

Le damos forma extendiendo un poquito la bola de masa y doblando la misma hacia en centro desde 6 esquinas. Le hacemos rodar un poco con las manos para que toma forma de “torpedo”, un pan grueso y algo alargado, no la típica hogaza redonda. Dejamos levar durante otras tres horas y procedemos a hornear. PUEDES VER TODO EL PROCESO DE AMASADO EXPLICADO EN EL PAN DE NUECES.

Calentamos el horno a tope. 250ºC. Calor arriba y abajo. Nos ayudamos para generar vapor con una olla con agua caliente en su interior.

Una vez caliente, introducimos el pan a y ayudados de un vaporizador de agua -de los chinos a un euro- generamos una nube de vapor en el interior. Todo muy rápido para que no pierda calor. El pan estará a esta temperatura 12 minutos y durante este tiempo le daremos vapor un par de veces más. Esto ayudará a tener una corteza crujiente.

Pasados los 12 minutos, sacamos la olla de agua y bajamos la temperatura a 210ºC. Lo mantendremos otros 35 minutos más aproximadamente. Si tienes termómetro de carne, lo puedes sacar cuando el pan alcance 93-94 ºC en su interior. Al menos para nuestro gusto.

Solo tienes que dejarlo enfriar y listo para comer durante 4 o 5 días tranquilamente. Si no vas a utilizar el horno después, puedes dejar el horno entreabierto y apagado con el pan dentro. A nosotros nos gusta como seca ahí el pan.

Os resumimos nuestros tiempos para cocer pan el sábado por la mañana.
1- Viernes 16:00 – Alimentamos la masa madre
2- Viernes 19:00 – Comenzamos amasado
3- Viernes 20:00 – Fin del amasado. Muy tranquilo, con reposos, para relajarnos.
4- Viernes 20:15 – Metemos la masa en el frigo hasta el día siguiente.
5- Sábado 07:30 – Saca la masa de la nevera y deja reposar un poco. Nosotros nos levantamos pronto. Si te levantes después acabarás un poquito más tarde, pero te da tiempo para la hora de comer.
6- Sábado 08:15 – Pasan 45 minutos. Formamos y dejamos levar otra vez. Ahora en el banetón.
7- Sábado 11:15 – Tendremos el horno encendido y caliente a 250ºC. El nuestro tarda bastante. Horneamos 12 minutos a 250ºC y 35 minutos más a 210ºC
8- Sábado 14:00. El pan estará seco y listo para comer y disfrutar con tu comida favorita.

Disfruta del pan. Pepacooks

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Comentarios

  1. dice

    He vuelto a ésta entrada para recordar tu planificación para hacer pan con masa madre.
    He podido hacer el Curso de pan. Ha sido muy provechoso. Y el Horno de Barro,me lo compré, aunque tengo que decir que no acierto a hornear el pan en condiciones….; eso sí, las verduras y los asados, están riquísimos!.
    Lo que no quiere decir que no lo siga intentando. Ese día, lo publicaré a los cuatro vientos en mi Blog!!!.Ja, ja, ja!!.
    ¡ Menuda pasión este mundo del pan!.

    Un beso!!

  2. dice

    Me ha encantado tu programación para tener el pan listo para una hora aproximada. Eso andaba yo buscando, porque tengo claro que el ingrediente principal del pan, como dice Ibán, es el tiempo. Pero sabemos que hay otras muchas cosas que hacer, así que la solución está en una buena organización. La tuya es muy razonable y entra perfectamente en mi horario.
    Yo espero un horno de barro. Tengo una ilusión tremenda. Así que, cuando hornee, tendré que hacerlo para varias hogazas, y eso requiere programar.
    En octubre haré un curso de amasar. Es en Málaga, lo organiza ” el Amasadero”. Lo necesito porque tengo más ignorancia que saber en ésto del pan…
    Me despido felicitándote por el fantástico pan, que es toda una joya!!!

  3. dice

    Bueno, bueno… menudo post. Me encanta… ya sé lo que tengo que hacer esta semana sin falta, alimentar mi/tu masa madre e intentar hacer algo parecido a lo que os ha salido a vosotros…
    Otra cosa de la que no me había dado cuenta… EL CAMBIO ME ENCANTA. Enhorabuena bichos :D
    Besitos de la Rose

  4. dice

    Tengo mi masa madre algo olvidada en el fondo de la nevera y viendo tu pan me han entrado ganas de revivirla. Seguro que muy pronto ves mi primer pan publicado… aún no me he sentido seguro del resultado de ninguno de los que he hecho para enseñarlo al mundo.
    Ya te lo dije en twitter, pero es que me encanta el nuevo look!!! Os ha quedado genial.

    • dice

      El problema del pan es que tienes que hacer unos cuantos para pillarle el truco a la masa y el horno.

      Después van mejorando solos, ya lo verás…

      Y ya si te gusta el look genial ;-)

  5. dice

    Aspecto genial. Yo, como ya sabes, estoy empezando. Aún solo con pre fermentos o sin pre fermento pero con autolisis. Todavia nada de masa madre natural. Y más feliz que un regaliz. Estoy de acuerdo contigo en lo de conocer el horno, de momento sigo con la baldosa, a ver si voy a LM a por los ladrillos que me comentaste. Buena semana. Esperanza.

  6. dice

    He conocido vuestro blog a través de Whole Kitchen y me ha encantado!! que imagen tan bonita…

    Y que decir del pan!! la foto preciosa y el pan con este aspecto tan rústico parece delicioso!
    Yo siempre que puedo participo en whole kitchen pero este mes me ha sido imposible, espero poder hacer pan con masa madre algún dia y que me salga bien como el vuestro.

    Besos

  7. dice

    Me hubiese encantado ver un corte de ese pan, qué precioso ha quedado. Perfecto diría yo, de lo más rústico pero perfecto.
    A mi me ha pasado lo mismo con el pan, se ha convertido en toda una obsesión!
    Besos

  8. dice

    Pepa, te ha quedado un pan precioso. Qué pena que no nos muestres la miga… Me encanta ver los cortes de todas las cosas.
    Por cierto, coincido contigo en todo lo que dices sobre el pan y la necesidad de práctica y más práctica. Y qué decir la diferencia de un pan con masa madre…
    En fin, guapo, guapo te quedó.
    Un besote

  9. dice

    Que gran verdad todo lo que has dicho!!, sobre todo en materia de hornos, hay que conocerlo a fondo y estar dispuesto a perder muchas recetas, la práctica lo hace todo.
    Y como nos lo has demostrado!, tremendo pan, hermoso!, yo he publicado también el mío y ahí explico el por que ya no los hago en casa, en Suiza no se puede competir, los panes son extraordinarios.
    Gracias por este regalo, yo me aburrí con la masa madre, pero tengo la opción de comprarla fresquita en la tienda bio, cada tanto me gusta encapricharme con alguno, seguro el siguiente será tu pan.
    Un beso.

    • dice

      Últimamente he ido varias veces a Vevey a visitar a un cliente y la verdad que es una pasada los panes que ponen en el bufet para el desayuno. ¿¿Que suerte tenéis!!

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